efendim, urfa ve fırın bahsi umduğumun üzerinde dönüş aldı. anladım ki fırın deyince akan sular duruyor. o halde külünçeyi ele almanın tam zamanı. öncelikle külünçe urfa’ya ait tescilli bir lezzet. bilmeyenler için açmak gerekirse aylarca bayatlamadan kalabilen tuzlu ya da şekerli bir çörek türü.

urfalı olmayan arkadaşlar, “ee bu bizim falanca işte…” diyecektir. pek haksız sayılmazlar. külünçe, muhtevası, yuvarlak şekli ve bin küsür senelik bilinen tarihçesiyle urfa adına tescillenmiş olsa da hemen her bölgede türevlerine rastlamak mümkün. hatta dünyanın dört bir yanında da üretim ve tüketim gerekçeleri benzer çörekler mevcut.

evet, bu lezzetli katık yüzyıllardır urfa’da yapılmaya devam ediliyor. (yok abartmadım. dördüncü asırda urfa’da savaşçılar için külünçe yapıldığına dair yazılı kaynaklar var.) ister kız olsun ister erkek hemen her urfalı çocuk da mutlaka külünçe yapımının bir yerinde rol almıştır. misal ben yıllarca külünçelere fırına götürmeden önce bizim eve özgü nakışı basmak ve iyi pişmelerini sağlamak üzere onları çatallamakla yükümlüydüm.

külünçeyi urfa’nın yerlileri yani türkmenler genelde ramazan öncesinde, aşayır dediğimiz kürt ve arap komşularımız ise bayram için yapardı. her ev kendine has ufak değişiklikler yapsa da külünçe için mahlep, ekşi maya, yumurta sarısı ve attarların bir araya getirdiği baharat karışımı (külünçe dermeni) olmazsa olmazdır. 

külünçe kelimesinin etimolojisi için fikir birliği yok. türkçe gülinçe diyen de, ermenice ‘klice’ye de dayandıran, farsça külçe kelimesini köken belleyen de var. ertuğrul çağbayır ise kelimenin yunancadan geldiğini not düşmüş sözlüğüne. neyse ki urfa işi sağlama almış. çok eski yerleşim yerlerinden birinin adının külünçe oluşu kadim kent için bu lezzetin tapusu niteliğinde.

bilgi yükü fazla oldu. renk katsın diye doksanlardan bir notla bitireyim. terörün azgın dönemlerinde bir ara mekap ayakkabı ile birlikte külünçe de sakıncalı listesine girmişti. sivil polislerin fırında normalden fazla külünçe yapımını takip ettikleri söylence olarak şehirde epeyi dolaştı. aslı astarı var mıydı bilmiyorum. lakin bu da toplumsal tarihten bir külünçe anekdotu olsun

📷 @burhanakar63